Wine Shop[:it]Le ammine biogene (BA) sono composti azotati che possono essere trovati in vari alimenti e bevande, compreso il vino. Si formano principalmente attraverso la decarbossilazione degli amminoacidi da parte dei microrganismi. Nel vino le ammine biogene possono essere prodotte in diverse fasi del processo produttivo, dalla vigna alle fasi di fermentazione. Le principali ammine biogene presenti nel vino sono istamina, tiramina, putrescina e cadaverina.
È importante controllare i livelli di ammine biogene nel vino perché le alte concentrazioni possono comportare rischi per la salute umana, come mal di testa, ipertensione e reazioni allergiche.
La presenza di ammine biogene nel vino è influenzata da diversi fattori:
• Varietà di uva: diversi vitigni possono contenere diversi livelli di ammine biogene.
• Processo di fermentazione: Sia la fermentazione alcolica (AF) che la fermentazione malolattica (MLF) possono contribuire alla formazione di ammine biogene. I lieviti coinvolti nella FA e i batteri coinvolti nella FML possono produrre ammine biogene
• Attività microbica: l’attività di alcuni organismi deterioranti e batteri lattici può portare a livelli più elevati di ammine biogene nel vino
I produttori di vino possono gestire i livelli di ammine biogene attraverso un’attenta selezione di ceppi di lieviti e batteri, nonché mantenendo buone pratiche igieniche e igienico-sanitarie durante il processo di vinificazione. La relazione tra ammine biogene e pH nel terreno è piuttosto complessa e può variare in base a diversi fattori.
• Tipo e composizione del terreno: Questi possono influenzare i livelli di ammine biogene nell’uva stessa.
In generale, il livello del pH può influenzare l’attività microbica nel terreno, che a sua volta può influenzare la formazione di ammine biogene. Ad esempio, alcuni microrganismi che producono ammine biogene prosperano in condizioni più acide, mentre altri possono essere attivi a livelli di pH neutri o leggermente alcalini.
La ricerca ha dimostrato che esiste una correlazione tra il valore del pH e il contenuto di ammine biogene nell’insilato, che è una considerazione importante nelle pratiche agricole.
Valori di pH più bassi nell’insilato, che indicano condizioni più acide, sono stati associati a un contenuto di ammine biogene più elevato. Questo perché le condizioni acide possono favorire la crescita di batteri lattici, alcuni dei quali sono in grado di decarbossilare gli amminoacidi per formare ammine biogene. Inoltre, il coefficiente di correlazione di Spearman è stato utilizzato per analizzare la relazione tra il contenuto di ammine biogene e il pH, indicando che esiste una relazione statistica tra queste variabili. È importante notare che, sebbene questi studi forniscano approfondimenti sulla relazione tra pH e ammine biogene negli insilati, principi simili possono applicarsi al suolo, dato che il pH influenza le comunità microbiche e le loro attività metaboliche.
Se vuoi scoprire di più sul ruolo dei solfiti e dei BA nel vino, partecipa alla degustazione di vini NWT Solfiti: mistero risolto![:en]Biogenic amines (BAs) are nitrogenous compounds that can be found in various foods and beverages, including wine. They are primarily formed through the decarboxylation of amino acids by microorganisms. In wine, biogenic amines can be produced at different stages of the production process, from the vineyard to the fermentation stages. The main biogenic amines found in wine are histamine, tyramine, putrescine, and cadaverine.
It’s important to control the levels of biogenic amines in wine because high concentrations can pose health risks to humans, such as headaches, hypertension, and allergic reactions. Winemakers can manage biogenic amine levels through careful selection of yeast and bacteria strains, as well as by maintaining good hygiene and sanitation practices during the winemaking process
The presence of biogenic amines in wine is influenced by several factors:
- Variety of grapes: Different grape varieties may contain varying levels of biogenic amines.
- Fermentation process: Both alcoholic fermentation (AF) and malolactic fermentation (MLF) can contribute to the formation of biogenic amines. Yeasts involved in AF and bacteria involved in MLF can produce biogenic amines
- Microbial activity: The activity of certain spoilage organisms and lactic acid bacteria can lead to higher levels of biogenic amines in win
- Soil type and composition: These can affect the levels of biogenic amines in the grapes themselves.
The relationship between biogenic amines and pH in soil is quite complex and can vary depending on several factors. Generally, the pH level can influence the microbial activity in the soil, which in turn can affect the formation of biogenic amines. For instance, certain microorganisms that produce biogenic amines thrive in more acidic conditions, while others may be active in neutral or slightly alkaline pH levels.
Research has shown that there is a correlation between the pH value and the content of biogenic amines in silage, which is an important consideration in agricultural practices. Lower pH values in silage, which indicate more acidic conditions, have been associated with higher biogenic amine content. This is because acidic conditions can favor the growth of lactic acid bacteria, some of which are capable of decarboxylating amino acids to form biogenic amines.
Moreover, the Spearman correlation coefficient has been used to analyze the relationship between biogenic amine content and pH, indicating that there is a statistical relationship between these variables. It’s important to note that while these studies provide insights into the relationship between pH and biogenic amines in silage, similar principles can apply to soil, given that pH affects microbial communities and their metabolic activities.
If you want to discover more about the role of sulfites and BAs in wine, join NWT Sulphites: Mystery Solved wine-tasting.[:]
