Le cabernet sauvignon est un cépage caméléon, capable de s’adapter à de nombreux terroirs, doit probablement son nom à l’étymologie “sauvage”. Partout dans le monde, il produit des vins de garde charpentés, structurés et taniques. C’est assurément un cépage d’origine bordelaise. Du Médoc plus précisément. Après avoir porté le nom de « petite vidure », son nom actuel apparaît dans les écrits locaux pour la première fois au XVIIIème siècle. Ce n’est que dans les années 1990 et le développement des tests ADN que son origine fut clarifiée : le cabernet sauvignon est officiellement issu du croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc. Le croisement aurait eu lieu au XVIIème siècle, ce qui contredit les théories selon lesquelles le cépage aurait été connu des romains. La paternité est intéressante pour au moins deux raisons :
- L’arôme croquant de poivron vert par exemple qui est emblématique de la « famille des cabernets » et du cabernet franc en particulier ; De même les arômes végétaux, voire herbacés, caractéristiques du sauvignon blanc se retrouvent sous forme de trace dans les arômes primaires du cabernet sauvignon.
- Mais surtout Il est passionnant de constater que la mutation à l’origine de ce cépage eut lieu dans le Médoc. Elle aurait pu avoir lieu dans n’importe quel vignoble cultivant du cabernet franc et du sauvignon blanc (la vallée de la Loire par exemple). Mais elle a eu lieu, à l’endroit même où le cabernet sauvignon révèle le meilleur de ses capacités. Son terroir d’origine est donc également son terroir de prédilection, ce qui comporte quelque chose de mystique.
Ce cépage révèle cependant des nuances d’arômes différentes selon les terroirs, les climats et les viticulteurs qui le travaillent, comme on disait un cépage camaléon. Il est aussi structuré, tanique et destiné à la garde.
Les arômes primaires sont les arômes qui caractérisent le cépage : ils sont indépendants du terroir et du climat. Pour le cabernet sauvignon, il s’agit d’arômes de cerises, de groseilles, de cannelle, de poivron, et parfois de notes mentholées.
Les arômes secondaires sont davantage le reflet du terroir. Quant aux arômes tertiaires, ils sont caractéristiques de la méthode de vinification, donc du travail du vigneron. C’est là que notre cépage dominant se pare de toutes les nuances ! Il se révèle fumé dans le bordelais, libère des notes de tabac en Californie, de chocolat en Australie, ou encore d’épices au chili.
Voyions les deux Cabernets sauvignons italiens que nous avons dégustés quel surprise nous révèleront. Le premier est produit dans le sud de la Toscane, en Maremma (une région aux influences marines et aussi de montagne). Le deuxième est un Cabernet Sauvignon de la région d’Alghero en Sardaigne.
Ceccante ,Cabernet Sauvignon 2017, Maremma Toscana Doc, Grillesino, 14,5°.
100% Cabernet Sauvignon, les clones ont été sélectionnés en collaboration avec l’Institut d’œnologie de Bordeaux. La production est limitée aux meilleurs millésimes. Le vin est élevé en barriques pendant 16 mois, puis 10 mois en bouteilles. Cette version est très correspondante aux caractéristiques du cépage. Ce vin est agréable et intéressant pour son évolution dans le verre.
Robe: Rouge rubis intense
Nais: fruits rouges (cerise), herbacé (poivre et feuille de tomate), anisé, tabac.
Goût : vin sec, chaud, mais très équilibré pour ses 14,5°, ceci grâce à l’action du tanin qui entre immédiatement en jeu et permet d’amortir la partie alcoolique. Les arômes ont une longue et agréable persistance notamment sur les notes herbacées et une note supplémentaire de réglisse.
Marchese Villamarina, Cabernet Sauvignon Riserva 2015, Alghero Doc, Sella e Mosca 13,5°.
100% Cabernet Sauvignon les vignes de ce vin sont cultivées sur des sols forts d’argiles ferreuses, combinés par un ancien chaos géologique avec des sables de nature éolienne. Un terroir qui influence et façonne la variété dans une clé méditerranéenne rendant le vin fin et séduisant. Le vin vieillit en barrique pendant 12 mois, ce qui rend les tanins très doux et soyeux. La composante fraîcheur est bien équilibrée, la note étonnante qui le rend complètement différent est l’arôme de menthe, on pourrait même dire le sirop de menthe.
Robe: Rouge rubis
Nais: fruits rouges (confiture de cerises noires), tabac, épices et notes balsamiques.
Goût : sec, suffisamment chaud, et d’une grande douceur. Les tanins sont doux et soyeux, c’est un vin élégant et équilibré. Les arômes ne sont pas très intenses et confirment le nez, auquel on ajoute de la menthe. Ce vin se distingue par son équilibre et son élégance, et nous étonne par sa note méditerranéenne.