Les vacances de Noël approchent. Cette année sera différente pour nous tous: avec des célébrations plus sobres et de nombreuses restrictions. Cela ne nous empêche pas de vouloir boire un bon verre de vin et de jouir des plaisirs de la table.
Nous avons décidé d’aborder le thème du dessert et ses accords avec les vins.
La tradition napolitaine des gâteaux de Noël nous offre l’embarras du choix. Voyons en détail quelques recettes traditionnelles et quoi boire avec. Comme toujours, nous nous posons notre attention sur les accords mets-vins, ici une prémisse est nécessaire. Les desserts doivent être accompagnés de vins choisis selon le principe de la concordance, c’est-à-dire que le dessert doit s’accorder avec les vins doux.
Notre choix doit donc se porter sur un vin qui soutient la douceur, la persistance du dessert mais doit aussi avoir la bonne fraîcheur pour équilibrer l’accord afin de le rendre agréable, évitant le risque d’une sensation « écœurante ».
Les struffoli napoletani font partie de l’histoire de la pâtisserie napolitaine même s’ils ne sont pas nés à Naples. Quelqu’un fait remonter la naissance des boules frites aux Grecs, en fait encore aujourd’hui la Grèce prépare un dessert similaire, les loukoumades. Le nom choisi par les Napolitains dérive du grec «strongoulos» et signifie «de forme arrondie». Ces petites boules de pâte frites et trempées dans du miel sont ensuite décorées d’amandes sucrées, e de sucre de couleurs appelés diavulilli (petits diables) à Naples.
A cette recette assez structurée et aromatique qui oscille entre la succulence induite pas la texture et la douceur du miel, il sera possible d’accorder un vin avec du sucre résiduel évident, moelleux, obtenu à partir de raisins principalement séchés (appassiti) et dont les arômes rappellent ceux de la préparation.
Passito Torre Merlata 2019, Cantina Monta Somma Vesuvio, 14°.
Cépage: 100% Catalanesca.
Le cépage Catalanesca, originaire des pentes du Vésuve (sols sableux et arides), se caractérise d’une peau épaisse et croquante; cela permet aux raisins de se conserver longtemps. Dans l’Antiquité, il était considéré comme le raisin de Noël, la période où les paysans du Vésuve portaient ces belles grappes dorées sur leurs charrettes dans les marchés de la ville. Ces raisins seraient finis sur les tables des riches pendant les fêtes.
Cantina Monte Somma produit ce passito depuis 2010. Les vendanges tardives ont lieu vers la fin d’octobre, les raisins sont ensuite laissés sécher sur des clayettes en bois dans la Torre Merlata jusqu’en janvier. Il sera ensuite pressé intact, seul le premier moût est utilisé pour la production de ce passito. Le raffinage en barriques dure de 8 à 12 mois selon les millésimes. Le 2019 que nous avons dégusté a passé 12 mois en barrique.
Robe: jaune paille, aux reflets cristallins
Nez: notes balsamiques et herbacées d’origan frais. Un arôme d’agrume surtout l’écorce de mandarine confite.
Goût: Doux, avec un résidu de sucre pas excessif, il étonne pour son équilibre en fraîcheur, il en résulte doux et suffisamment chaud. Persistant il laisse la bouche prête pour une autre gorgée.
Les Roccocò sont les biscuits de la tradition de Noël napolitaine par excellence, datant de 1320: les religieuses du Real Convento della Maddalena à Naples les auraient préparés pour la première fois, tandis que leur nom aurait été inspiré du terme français “rocaille” pour sa forme arrondie semblable à une coquille arrondie. Avec les struffoli, les roccocò ne peuvent pas manquer sur les tables des Napolitains pendant les vacances de Noël. À partir du jour de l’Immaculée Conception (8 décembre, date qui ouvre officiellement les vacances de Noël), ils sont préparés dans presque tous les foyers puis conservées jusqu’à l’Épiphanie, lorsque la période de Noël se termine. Ce sont des biscuits préparés avec de la farine, du sucre, des amandes, des fruits confits, façonnés en forme de beignet écrasé puis cuits au four. Ils sont traditionnellement très durs, mais aujourd’hui il est possible d’en trouver des plus moelleux (d’où la demande du pâtissier: “Vulite ‘e tuoste ou’ e musce?”).
Au moment de la dégustation, ils peuvent être adoucis en les trempant dans un vin blanc, ou dans un vermouth, dans un Marsala, ou dans le Vin Santo. Le roccocò doit avant tout être croquant, pour cela la température et les méthodes de cuisson sont fondamentales.
Marsala Superiore, Riserva Ambra, semisecco D.O.P, Pellegrini, 18°.
Cépage : Catarratto, Grillo e Inzolia
Ce Marsala demi-sec (résidu en sucre entre 40g et 100g par litre) est produit avec des raisins Catarratto, Grillo et Inzolia, à la robe ambrée profonde – d’où son nom – c’est un vin très épicé aux arômes de dattes mais aussi de vanille, de miel d’acacia et d’écorces d’oranges confites au nez.
Ce qui m’a le plus frappé, c’est sa persistance croissante et sa fraîcheur agréable au goût, il est de quelques degrés plus élevé (18%) que les autres marsalas de la catégorie (15%), mais il est agréablement absorbé par la structure. Il accomplira certainement son devoir en équilibrant un produit aussi riche, complexe et intense que le roccocò, mais aussi avec d’autres desserts cuits au four à base de fruits secs.
Robe : ambre intense.
Nez: agréables notes de dattes et d’épices, de miel d’acacia et d’orange confite.
Bouche: ample et chaleureux, avec des notes de dattes, bonne persistance et fraîcheur.