Chaque passionné, même s’il n’est pas un expert, a participé ou assisté à une discussion sur les méthodes de production du vin au moins une fois dans sa “carrière de buveur”.
Les vins «naturels», bios, issus de l’agriculture biodynamique sont les sujets qui enflamment le cœur de ceux qui se passionnent à un verre de vin. La question est vraiment délicate, car elle touche de nombreux aspects, dont certains sont idéologiques, j’ose dire philosophiques, et la ligne de démarcation n’est pas toujours facile à voir ou à comprendre. Alors, essayons d’expliquer certains points cruciaux, afin de vous fournir les éléments pour élucider la “querelle”.
Pour analyser les différences entre les plusieurs types de production, deux points fondamentaux doivent être clarifiés. Tout d’abord, dire “vin naturel” est un OXYMORE! C’est parce que le vin n’est pas un produit de la nature, mais c’est un produit anthropique, c’est-à-dire qu’il est fabriqué par l’homme! Par conséquent, il est clair que l’accent doit être mis sur la méthode de production, il sera donc juste de parler de vins conventionnels et non conventionnels.
Nous tous, nous connaissons les vins conventionnels, c’est-à-dire les vins produits conformément aux lois alimentaires européennes (tant pour la culture de la vigne que pour la production en cave) et qui ne disposent d’aucune méthodologie alternative.
Par productions alternatives, nous entendons la production biologique, la biodynamique et “Non conventionnel / naturel”.
Les vins bios sont les seuls à être réglementés par une loi européenne (Règlement UE 203 de 2012), qui précise les substances autorisées dans le vignoble et dans la cave, les caves qui produisent du vin bio sont certifiées par une institution privée. Il faut savoir que seulement l’utilisation de soufre et de cuivre est autorisée dans le vignoble (les produits de synthèse sont interdits), tandis qu’en cave seulement l’utilisation de sulfites est réduite. Toutes les autres interventions (qui sont très nombreuses) sont légalement autorisées.
Les vins issus de l’agriculture biodynamique sont les vins qui suivent les techniques agricoles répandues par la philosophie de Rudolf Steiner qui considère le site agricole comme un organisme vivant autosuffisant en harmonie avec les forces cosmiques.
Il n’existe aucune obligation réglementaire pour ce type de culture, et même dans ce cas, l’organisme de certification est privé et unique (DEMETER). Dans la cave, il n’y a pas de restrictions particulières pour la vinification.
Nous voilà finalement aux vins non conventionnels. Il n’y a pas de législation définissant ces vins, mais il existe certainement des règles éthiques que tous les producteurs de vins “natures” adoptent : l’utilisation de tout type de produit est interdite à la fois dans le vignoble et en cave (uniquement de petites quantités de SO2 sont autorisées); il n’y a pas d’organisme de certification (en France l’INAO envisage de réglementer les vins natures), ils existent seulement des associations qui s’appuient sur les auto-certifications des vignerons qui travaillent dans le respect de la nature, du territoire et des techniques naturelles de vinification.
La santé, la biodiversité du vignoble et l’unicité du produit sont les diktats de ces producteurs, leur mot d’ordre est le savoir-faire artisanal.
Il faut souligner que la catégorie «nature / non conventionnel» jouit souvent d’une mauvaise réputation ! C’est vrai ! Dans le passé (malheureusement encore aujourd’hui), un défaut dans le vin a été passé pour une caractéristique naturelle ! Il faut apprendre à reconnaitre les défauts des caractéristiques de la « production artisanal » et du terroir ; il faut distinguer un vin aux notes olfactives caractéristiques (qui n’ont pas subi les innombrables interventions chimiques en cave) d’un vin transformé en vinaigre !
Pour compléter ces notes introductives, le moment est venu de vous présenter 2 vins “non conventionnels” qui appartiennent tous deux au catalogue TripleA (un catalogue qui rassemble des producteurs Agriculteurs, Artisans, Artistes du monde entier).
Vin d’Alsace
Saveurs de Julien 2015 vol.13,5
Les vins Pirouettes
Cépage : Auxerrois 35%, Sylvaner 65%
Le vignoble est cultivé sans produits de synthèse, la vinification se fait sans adjonction de levures, il repose 21 mois sur lie et ne reçoit qu’une légère filtration au moment de la mise en bouteille.
Robe : jaune paille intense (surprenant vu l’année du millésime)
Nez : il présente une légère acidité volatile (caractéristique des vins non conventionnels) qui s’évanouit rapidement pour laisser place à des notes herbacées et d’agrumes. Grâce au terroir argilo-calcaire, le composant d’hydrocarbure laisse sa marque de fabrique.
Goût : la sapidité et la fraîcheur sont parfaitement équilibrées avec le composant minéral. C’est un vin sec qui s’ouvre sur des notes de pamplemousse rose et d’herbes aromatiques. La persistance et l’intensité du goût le font devenir parfait en combinaison avec des mets riches et aromatiques.
Un vin qui ne déçoit pas les attentes, son élégance est la note la plus surprenante si l’on considère qu’il s’agit d’un vin “non conventionnel”. L’oxygénation dans le verre et l’augmentation de la température de service ont apporté une note de fumée très agréable en finale.
Tres Uves 2014 vol 13
Barranco Oscuro
Cépage : Vermentino, Viognier, Vigiriega
Ce vin est produit en Andalousie; les vignes sont cultivées à 1300m d’altitude en culture biodynamique, la vendange se fait à la main et la vinification des trois cépages se fait séparément (élevage en fûts de bois pour la première année) puis après l’assemblage il reste un an en cuve. Aucun dioxyde de soufre n’est ajouté.
Robe : Or jaune
Nez: une explosion d’arômes envahit l’odorat pour le confondre. La première note qui arrive dominante est la terre, l’humus. Puis la pomme, le poivre, le cuir mouillé, les épices (gingembre et curry), les herbacées.
Goût : une agréable note de fraîcheur prépare le palais à accueillir tous les arômes qui se sont présentés au nez, s’enrichissant et devenant de plus en plus intense.
Sa persistance est tellement longue qu’elle nous laisse la bouche bée.
Le vin du silence: c’est la meilleure définition! Car avec un verre de ce vin à la main vous avez envie de fermer les yeux et dans un religieux silence découvrir et reconnaître toutes les notes olfactives qu’il peut nous offrir.
C’est bien un vin blanc, mais avec la structure et le corps d’un rouge, il peut aller avec toutes sortes de préparation culinaire bien structurée (je pense à une paella…très bien faite)
La reprise des normales activités nous permet, conformément aux normes de sécurité codiv-19, de reprendre les dégustations. N’hésitez pas à nous contacter pour vous immerger dans une mer de sensations avec les conseils de sommeliers experts.