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[:it]Contrariamente al colore o alla struttura che sono parametri evidenti, la percezione degli odori e dei sapori diventa, invece, molto soggettiva. Quale la causa? Ebbene il nostro cervello e il nostro vissuto!
Uno studio condotto in Francia dall’Istituto per la Ricerca Agronomica e Frédéric Brochet (dottore in enologia e viticultore) ha dimostrato che chiedendo a dei sommelier esperti di classificare alla cieca 18 vini, è risultato che per alcuni di loro, dei vini meritavano le prime posizioni, mentre per altri le ultime, e questo accadeva sia analizzando dei premiers crus o dei vini da tavola.
A questo punto ci è consentito dire: Il gusto non si trova nella bottiglia, ma nella testa del degustatore!
In materia olfattiva non esiste “l’osservatore standard”, il sentore di menta, per esempio, è percepito da alcuni come anice, da altri come liquirizia: siamo dotati di strumenti diversi per percepire gli odori. Quando avviciniamo il naso al calice le molecole volatili percorrono le nostre cavità nasali fino a raggiungere la mucosa olfattiva; contemporaneamente, una volta che il vino è nella nostra bocca, altri aromi raggiungono la stessa mucosa per via retronasale. Sulla superficie di quest’ultima affiorano dei neuroni le cui ramificazioni portano ai recettori cerebrali. Nel momento in cui le molecole si fissano ai recettori innescano un segnale elettrico trasmesso al cervello. A questo punto nasce la differenza: due persone non hanno gli stessi recettori, anche se il genoma contiene per ciascuno di noi 347 geni codificanti per le proteine “il sistema comporta un gran numero di mutazioni”. La conclusione del biologo Patrick Mac Leod non lascia spazio alle interpretazioni: “ è rigorosamente impossibile, tra i miliardi di individui che hanno popolato e popolano oggi il pianeta, trovare due persone identiche sul piano olfattivo”
Di conseguenza: siamo tutti sensibili agli odori in modo diverso! Alcuni di noi non riconoscono la violetta nel vino, altri invece hanno la fortuna di non riconoscere il sentore di tappo. Ma le diverse percezioni aumentano ancora di più quando passiamo dal “naso” alla “bocca” dove si innescano altri processi fisiologici. Le molecole sapide (non volatili) si fissano ai recettori gustativi che sono sensibili a innumerevoli sapori: i quattro tradizionali -dolce, salato, acido, amaro-, il sapore metallico, il marcio, e tutta l’infinita gamma di sapori…. Ora come per i recettori olfattivi anche i gustativi differiscono a seconda del soggetto. Alcuni sono più sensibili alle note di freschezza, di acidità mentre altri percepiranno in modo più marcato le note dolci.
Anche il ruolo della vista gioca un ruolo importante nella percezione gusto-olfattiva. Siamo sicuramente abituati ad iniziare la nostra degustazione guardando il calice, esaminando il colore, la consistenza, la limpidezza, l’effervescenza…
Al Centro Europeo delle scienze del gusto di Digione molti studi sono stati fatti a riguardo e ne risulta la difficoltà di distinguere un vino rosso da un bianco durante una degustazione alla cieca, oppure si può arrivare al punto di riconoscere i sentori caratteristici di un vino rosso in un bianco che è stato semplicemente tinto.
Può il fattore emotivo influenzare il nostro giudizio? Questa domanda sembra quasi offensiva se rivolta ad un serio appassionato di vino, ma è invece più che legittima.
Il nostro cervello può, a prescindere dai recettori olfattivi e gustativi, modificare il gusto! Uno studio dell’Università della California ha effettuato un test su un gruppo di studenti analizzandone anche la risposta cerebrale mediante risonanza magnetica. Gli sono stati sottoposti 5 assaggi (ma i vini erano solo 3, quindi 2 erano ripetuti) dando loro come informazione solo il prezzo del vino (alcuni dei quali falsati- vino da 90 $ proposto come da 10$ e viceversa). Ora il risultato è sorprendente: non solo i soggetti hanno dato voti maggiori ai vini “più cari” ma in loro, durante la risonanza magnetica si è attivata una parte del cervello associata al piacere, la corteccia orbito-frontale mediana.
Quindi non c’è dubbio che, il contesto, modifica il modo in cui il nostro cervello plasma il nostro gusto….Così come già sapevamo che i ricordi e lo stato d’animo segnano il ricordo che ci resta di un vino.
Abbiamo cercato di mettere alla prova queste teorie, mettendo a paragone le percezioni di due sommelier (Andrea e Virginie). Si sono scelti 2 vini diversi tra loro : un Verdicchio di Matelica giovane dal prezzo di fascia < 10€; un Aligoté di Bourgogne triple A dal prezzo di fascia tra i 20 e 30€;
vediamo cosa ne è risultato….
Verdicchio di Matelica DOC
Supèra 2019 vol.13
Vitigno : Verdicchio
Colore: giallo paglierino con riflessi verdognoli
Naso (Andrea) la percezione della mineralità prevale. Poco intenso
Naso (Virginie) la percezione dell’erbaceo con una nota di fieno. Poco intenso
Gusto (Andrea) secco, fresco, sufficientemente sapido, leggero, poco persistente. Percepiti aromi di salvia, e si conferma la mineralità con la pietra focaia.
Gusto(Virginie) secco, fresco, sufficientemente sapido, leggero, poco persistente. Percepiti aromi di agrumi, erbaceo, e salvia.
Sulla degustazione di questo vino fresco e giovane dove non ci si aspettava una vasta gamma aromatica le impressioni sono state unanimi tranne che sulla nota minerale percepita in modo molto più marcato da Andrea.
AOC Bourgogne Aligoté
De Moor 2018 vol.13
Vitigno : 100% Aligoté Bio
Colore: giallo paglierino
Naso (Andrea) : frutta esotica, gelso bianco, ananas, banana. Intenso, persistente e fine
Naso (Virginie) : frutta a polpa gialla, fiori, ginestra, e resina di pino. Intenso, persistente e fine
Gusto (Andrea) : secco, fresco, sapido, persistente e strutturato. Vengono confermati le percezioni olfattive con l’aggiunta di melone bianco e mela cotogna.
Gusto(Virginie) : secco, fresco, sapido, persistente e strutturato. Anche qui si confermano le percezioni olfattive con l’aggiusta di spezie (noce moscata).
Sulla degustazione di questo secondo vino, anche grazie alla sua ricchezza olfattiva, le differenze sono state più evidenti. Durante il confronto il vino si è evoluto nel bicchiere trovando entrambi d’accordo nel percepire la frutta trasformata in confettura. Siamo stati sorpresi dal fatto che nel cercare un aroma che si presentava ben evidente ma sfuggente, l’unione di 2 nasi ha fatto la forza! Andrea ha suggerito CEDRO, e Virginie ha confermato CANDITO. Quindi questo bicchiere si è chiuso su un lungo e persistente cedro candito.
Per conoscere i parametri di degustazione e imparare ad assaggiare un calice di vino in modo tecnico, contatta Napoli Wine Tours! Un sommelier esperto ti guiderà durante le 3 fasi di degustazione![:en]Contrary to the colour or the structure which are evident parameters, the perception of smells and flavours is very subjective. What is the cause? Well our brain and our experience!
A study conducted in France by the Institute for Agronomic Research and Frédéric Brochet (doctor of oenology and viticulturist) showed that expert sommeliers asked to blindly classify 18 wines, it turned out that for some of them, the wines deserved the first positions, while for others the bottom , and this happened either by analyzing premiers crus or table wines.
At this point we are allowed to say: The taste is not found in the bottle, but in the head of the taster!
In olfactory matters there is no “standard observer”. The smell of mint, for example, is perceived by some as anise, by others as liquorice: we are equipped with different tools to perceive odours. When we approach the nose to the calyx, the volatile molecules travel through our nasal cavities until they reach the olfactory mucosa; at the same time, once the wine is in our mouth, other aromas reach the same mucosa via the retro nasal route. On the surface of the latter, neurons emerge whose ramifications lead to the brain receptors. The moment the molecules attach themselves to the receptors they trigger an electrical signal transmitted to the brain. At this point the difference arises: two people do not have the same receptors, even if the genome contains for us 347 genes coding for proteins “the system involves a large number of mutations”. The conclusion of the biologist Patrick Mac Leod leaves no room for interpretation: “it is strictly impossible, among the billions of individuals who have populated and populate the planet today, to find two identical people on the olfactory plane”
Consequently, we are all sensitive to odours differently! Some of us do not recognize the violet in the wine, others instead are fortunate not to recognize the hint of cork. But the different perceptions increase even more when we move from the “nose” to the “mouth” where other physiological processes are triggered. The sapid (non-volatile) molecules attach themselves to the taste receptors that are sensitive to countless flavours: the traditional four – sweet, salty, sour, bitter-, the metallic flavor, the rotten, and the whole infinite range of flavours … Now, as for the olfactory receptors, the taste buds also differ according to the subject. Some are more sensitive to the notes of freshness, acidity while others will perceive sweet notes more clearly.
The role of sight also plays an important role in taste-olfactory perception. We are definitely used to starting our tasting by looking at the glass, examining the colour, the consistency, the clarity, the effervescence …
At the European Center of Taste Sciences in Dijon many studies have been done in this regard and it is difficult to distinguish a red wine from a white one during a blind tasting, or you can get to the point of recognizing the characteristic hints of a red wine in a white that was simply dyed.
Can the emotional factor influence our judgment? This question seems almost offensive if addressed to a serious wine lover, but is instead more than legitimate.
Regardless of the olfactory and gustatory receptors, our brain can modify the taste! A study by the University of California carried out a test on a group of students also analysing their brain response using magnetic resonance imaging. He was subjected to 5 tastings (but the wines were only 3, therefore 2 were repeated) giving them as information only the price of the wine (some of which were falsified – $ 90 wine proposed as $ 10 and vice versa). Now the result is surprising: not only did the subjects give higher marks to the “most expensive” wines but in them, during the MRI, a part of the brain associated with pleasure was activated, the median orbital-frontal cortex.
So there is no doubt that the context changes the way our brain shapes our taste … just as we already knew that memories and the mood mark the memory we have left of a wine.
We tried to test these theories by comparing the perceptions of two sommeliers (Andrea and Virginie). Two different wines were chosen: a young Verdicchio di Matelica with a price range of <10 € and an Aligoté di Bourgogne triple A with a price range between 20 and 30 €;
let’s see the sesulys:
Verdicchio di Matelica DOC
Supèra 2019 vol. 13
Grape variety: Verdicchio
Colour: straw yellow with greenish reflections
Nose (Andrea) the perception of minerality prevails. Not very intense
Nose (Virginie) the perception of the herbaceous with a note of hay. Not very intense
Taste (Andrea) dry, fresh, sufficiently savoury, light, not very persistent. Perceived aromas of sage, and the minerality with the flint is confirmed.
Taste (Virginie) dry, fresh, sufficiently savory, light, not very persistent. Perceive aromas of citrus fruits, herbaceous, and sage.
On the tasting of this fresh and young wine where a wide aromatic range was not expected, the impressions were unanimous except for the mineral note perceived in a much more marked way by Andrea.
AOC Bourgogne Aligoté
De Moor 2018 vol. 13
Grape variety: 100% Aligoté Bio
Color: straw yellow
Nose (Andrea): exotic fruit, white mulberry, pineapple, banana. Intense, persistent and fine
Nose (Virginie): yellow fleshed fruit, flowers, broom, and pine resin. Intense, persistent and fine
Taste (Andrea): dry, fresh, savory, persistent and structured. The olfactory perceptions are confirmed with the addition of white melon and quince.
Taste (Virginie): dry, fresh, savory, persistent and structured. Here too the olfactory perceptions with the spice mix (nutmeg) are confirmed.
On the tasting of this second wine, also thanks to its olfactory richness, the differences were more evident. During the comparison, the wine evolved in the glass, both agreeing on perceiving the fruit transformed into jam. We were surprised by the fact that in looking for an aroma that was very evident but elusive, the union of 2 noses made the strength! Andrea suggested CEDRO, and Virginie confirmed CANDITO. So this glass closed on a long and persistent candied cedar.
To discover the tasting parameters and learn to taste a glass of wine in a technical way, contact Napoli Wine Tours! An expert sommelier will guide you through the 3 tasting stages![:fr]Contrairement à la couleur ou à la texture du vin qui sont des paramètres évidents, le ressenti des arômes et des saveurs est au contraire très subjectif. En cause? Eh bien notre cerveau et notre expérience!
Des recherches menées par l’INRA ont bien démontré qu’en demandant à des sommeliers de classer 18 vins dont ils ne connaissent pas l’origine, le résultat est différent pour chacun d’entre eux.
Maintenant, nous sommes autorisés à douter: Le goût n’est pas dans la bouteille, mais dans la tête du dégustateur!
En matière olfactive, il n’y a pas d ‘«observateur standard», l’odeur de menthe, par exemple, est perçu par certains comme de l’anis, par d’autres comme de la réglisse: nous sommes dotés d’ outils différents pour percevoir les odeurs.
Lorsque nous approchons le nez à un verre de vin, des molécules volatiles voyagent à travers nos cavités nasales jusqu’à atteindre la muqueuse olfactive; une fois le vin en bouche d’autres arômes atteignent cette même muqueuse par la voie rétronasale.
A sa surface affleurent des neurones dont les ramifications conduisent aux récepteurs cérébraux. Au moment où les molécules se fixent aux récepteurs, elles déclenchent un signal électrique transmis au cerveau.
À ce stade, les différences surviennent: deux personnes n’ont pas les mêmes récepteurs, même si le génome contient chez chacun 347 gènes codants pour ces protéines, « le système comporte un grand nombre de mutations ».
La conclusion du biologiste Patrick Mac Leod ne laisse aucune place à l’interprétation: « Il est strictement impossible, parmi les milliards d’individus qui ont peuplé et peuplent la planète aujourd’hui, de trouver deux personnes identiques sur le plan olfactif »
Par conséquent : nous sommes tous différemment sensibles aux odeurs! Certains d’entre nous ne reconnaissent pas la violette dans le vin, d’autres ont la chance de ne pas déceler le goût de bouchon. Mais les différences augmentent encore plus lorsque nous passons du «nez» à la «bouche» où d’autres processus physiologiques sont déclenchés.
Les molécules sapides (non volatiles) s’attachent aux récepteurs gustatifs sensibles à d’innombrables saveurs: les quatre traditionnels – sucré, salé, aigre, amer -, mais aussi à la saveur métallique, et à toute la gamme infinie de saveurs … Maintenant, comme pour les récepteurs olfactifs, les papilles gustatives diffèrent également selon le sujet. Certains sont plus sensibles aux notes de fraîcheur, d’acidité tandis que d’autres percevront plus clairement les notes sucrées.
Le rôle de la vue joue également un rôle important dans la perception gustative et olfactive. Nous sommes définitivement habitués à commencer notre dégustation en regardant le verre, en examinant la couleur, la texture, l’effervescence.
Au Centre Européen des Sciences du Goût à Dijon, de nombreuses études ont été réalisées à cet égard et il est difficile de distinguer un vin rouge d’un blanc lors d’une dégustation à l’aveugle, ou même on peut aller jusqu’à reconnaître les notes caractéristiques d’un vin rouge dans un blanc simplement teint.
Le facteur émotionnel peut-il influencer notre jugement? Cette question peut être outrageuse si elle est adressée à un sommelier ou à un œnologue, mais elle est plus que légitime. Quels que soient les récepteurs olfactifs et gustatifs, notre cerveau peut modifier le goût! Une étude de l’Université de Californie a réalisé un test sur un groupe d’étudiants analysant également leur réponse cérébrale par IRM. Ils ont fait 5 dégustations (mais les vins n’étaient que 3, donc 2 ont été répétés) en ne leur donnant comme information que le prix du vin (dont certains ont été falsifiés – 90 $ de vin proposé comme 10 $ et vice versa). Le résultat est surprenant: non seulement les étudiants ont donné des notes plus élevées aux vins “les plus chers”, lors de l’IRM, une partie du cerveau associée au plaisir a été activée, le cortex orbital-frontal médian.
La conclusion ne nous laisse aucun doute : le contexte change la façon dont notre cerveau façonne notre goût … tout comme nous savions déjà que les sentiments et les états d’âme influences le souvenir que nous avons d’un vin.
Nous avons essayé de tester ces théories en comparant le ressenti de deux sommeliers (Andrea et Virginie). Deux vins différents ont été choisis: un jeune Verdicchio di Matelica avec une fourchette de prix <10 €; un Aligoté di Bourgogne triple A avec une fourchette de prix comprise entre 20 et 30 €;
Verdicchio di Matelica DOC
Supèra 2019 vol.13
Cépage : Verdicchio
Robe: Jaune vert
Nais (Andrea) la minéralité est le principal ressenti. Peu intense.
Nais (Virginie) végétal et paille. Peu intense.
Goût (Andrea) cidité agréable avec un gout salé, léger, le final est court. Des arômes de sauge, la minéralité devient plus franche avec la pierre de fusil.
Goût (Virginie) acidité agréable avec un gout salé, léger, le final est court. Des arômes d’agrumes, le végétal est bien évident avec la sauge.
De la dégustation de ce vin frais et jeune ne nous attendions pas une large palette aromatique, les impressions ont été unanimes à l’exception de la note minérale perçue de manière beaucoup plus marquée par Andrea.
AOC Bourgogne Aligoté
De Moor 2018 vol.13
Cépage : 100% Aligoté Bio
Robe: Jaune clair
Nais (Andrea) : fruits exotiques, mûre blanche, ananas, banane. Intense, long et fin
Nais (Virginie) : fruits à chair jaune, fleurs, genêt et résine de pin. Intense, long et fin
Goût (Andrea) : une bonne acidité, long et structuré. Tous les ressentis perçus au nez sont confirmés, en ajoutant des arômes de melon et de coing.
Goût (Virginie) : ce vin est vif, avec une acidité bien équilibré qui prépare la bouche pour la prochaine gorgée. Tous les ressentis perçus au nez sont confirmés, en plus des épices se présentent en final. Surtout la noix muscade.
Avec la dégustation de ce second vin, grâce à sa richesse olfactive, nous avons pu remarquer des différences plus évidentes. Pendant la dégustation, le vin a évolué dans le verre, les 2 A. et V., ont trouvé que les arômes de fruit se sont transformés en confiture. Surprenante la recherche d’un arome qui était bien évident mais insaisissable, c’est grâce aux deux nez/cerveaux que nous avons trouvé : A. a trouvé le CÈDRE, V. a ajouté CONFIT. Cette dégustation s’est terminée donc sur un long cèdre confit.
Pour connaître les étapes de dégustation et apprendre à déguster un verre de vin de manière technique, contactez Napoli Wine Tours! Un sommelier expert vous guidera à travers les 3 étapes de dégustation!
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