Non è una risposta semplice.
L’acetaldeide del vino è un composto chimico organico che appartiene alla classe delle aldeidi. Si presenta come un liquido o un gas incolore, volatile e infiammabile, con un odore pungente e soffocante. L’acetaldeide è una delle aldeidi più importanti, perché si trova in natura in molti alimenti, come il caffè, il pane e la frutta matura, e perché viene prodotta su larga scala nell’industria chimica. Si forma sia durante la fermentazione alcolica, per l’attività dei lieviti, sia per l’ossidazione dell’etanolo, per l’azione dell’ossigeno. L’acetaldeide ha un aroma erbaceo simile alla mela appena tagliata e può influenzare la qualità sensoriale e la stabilità del vino. Ora, L’acetaldeide si combina maggiormente o viene assorbita la SO2 (anidride solforosa) nel vino, aumentando il fabbisogno di questo conservante. Il fatto è che lìacetaldeide è una sostanza tossica e cancerogena per l’uomo, soprattutto se associata al consumo di alcol o al fumo di tabacco.
Per ridurre la formazione e il consumo di acetaldeide nel vino, si possono seguire alcune pratiche enologiche, come:
• Scegliere un ceppo di lievito adeguato, che produca meno acetaldeide o che la riassorba nella fase finale della fermentazione.
• Mantenere un alto livello di lieviti vitali per tutta la fermentazione, per favorire il riassorbimento dell’acetaldeide.
• Evitare la fermentazione repressiva o lenta, che favorisce l’accumulo di acetaldeide.
• Proteggere il vino dall’ossigeno, utilizzando contenitori ermetici e antiossidanti naturali come i polifenoli
Fatto sta che l’acetaldeide ha anche degli effetti positivi sul nostro organismo: da un lato, è coinvolta nella sintesi di alcuni neurotrasmettitori, come la dopamina e la serotonina, che regolano l’umore e il comportamento. Dall’altro lato, l’acetaldeide è una sostanza tossica che si forma nel metabolismo dell’alcol etilico e che può causare mal di testa, nausea, vomito e danni al fegato.
Spero che le informazioni possano un po chiarire l’origine di quel fastidioso mal di testa!