DOLCI ABBINAMENTI

[:it]Le festività si avvicinano. Il Natale quest’anno lo vivremo in modo diverso con festeggiamenti più sobri, con molte restrizioni, ma questo non vuol dire che non potremmo gioire dei piaceri della tavola e della condivisione di un buon calice di vino. Quindi mettiamo da parte le polemiche sui DCPM e prepariamoci nel miglior modo possibile a brindare.

Abbiamo pensato di affrontare il tema dessert ed i suoi abbinamenti.

La tradizione Napoletana dei dolci Natalizi ci offre l’imbarazzo della scelta. Vediamo nel dettaglio alcuni dolci tradizionali ed il loro abbinamento. Come sempre ci focalizziamo sull’abbinamento cibo/vino e una premessa è necessaria. I dolci devono essere accompagnati da vini scelti secondo il principio della concordanza, in altre parole il dolce si abbina con il dolce. La nostra scelta dovrà quindi ricadere su un vino che sostenga la dolcezza , la persistenza del dessert ma dovrà anche avere la giusta freschezza per bilanciare l’accordo in modo da renderlo gradevole evitando il rischio di una sensazione stucchevole.

Gli struffoli napoletani fanno parte della storia della pasticceria partenopea anche se  non sono nati a Napoli. Qualcuno fa risalire la nascita delle palline fritte ai greci, in fatti ancora oggi la Grecia prepara un dolce simile, i loukoumades.  Il nome scelto dai napoletani deriva dal greco “strongoulos” e vuol dire “di forma tondeggiante”. Queste piccole palline di pasta fritte e intinte nel miele vengono poi decorate con confettini, detti diavoletti (diavulilli) a Napoli.

A questo dolce, abbastanza strutturato ed aromatico che oscilla tra la succulenza indotta dalla loro consistenza e la pastosità del miele si potrà abbinare, ovviamente per concordanza, un vino con evidente residuo zuccherino, tendenzialmente morbido, ottenuto da uve prevalentemente appassite ed i cui profumi ricordano quelli della squisita preparazione.

Passito Torre Merlata 2019, Cantina Monta Somma Vesuvio, 14°.

Uva : 100% Catalanesca.

Il vitigno Catalanesca, autoctono delle pendici del Vesuvio (suolo sabbioso e arido), è caratterizzato da una buccia spessa e croccante; questo permette all’uva di conservarsi a lungo. Anticamente era considerata l’uva di Natale, periodo in cui i contadini Vesuviani portavano sui carretti questi bei grappoli dorati da mettere in vendita per imbandire le tavole della festività.

La Cantina Monte Somma produce questo passito dal 2010. La vendemmia tardiva avviene intorno alla 2/3 decade di ottobre, l’uva è poi messa ad appassire su telai di legno nella Torre Merlata fino a gennaio. Verrà poi pressata integra, solo il mosto fiore è usato per la produzione. L’affinamento in barrique (non tostate) dura da 8 a 12 mesi a seconda delle annate. La 2019 che abbiamo assaggiano ha trascorso 12 mesi in legno.

Colore: giallo paglierino, con riflessi cristallini

Naso: aprono note balsamiche ed erbacee di origano fresco. Chiude un agrumato di buccia di mandarino candito.

Gusto: Abboccato, dal residuo zuccherino non eccessivo, stupisce l’equilibrio in freschezza che lo rende morbido e sufficientemente caldo. Persistente lascia il palato pronto per un altro sorso.

Abbinamento perfetto con il miele e la persistenza gustativa degli struffoli.

I Roccocò sono i biscotti della tradizione natalizia napoletana per eccellenza, risalgono al 1320: ad averli preparati per la prima volta sarebbero state le monache del Real Convento della Maddalena di Napoli, mentre il loro nome serebbe stato ispirato dal termine francese “rocaille” per la sua forma tondeggiante simile ad una conchiglia arrotondata. Insieme agli struffoli, i roccocò non possono mancare sulle tavole dei napoletani durante le ricorrenze natalizie. A partire dalla festa dell’Immacolata (8 dicembre  data che dà inizio alle festività Natalizie) vengono preparati in moltissime case per poi tenerli, magari in una cesta colorata in bella vista, almeno fino all’Epifania, quando appunto si chiude il periodo natalizio. Si tratta di biscotti preparati con farina, zucchero, mandorle, canditi, sagomati a forma di ciambella schiacciata e poi cotti al forno. Sono tradizionalmente duri, ma oggi è possibile trovarne anche di morbidi (da cui la la richiesta del garzone di pasticceria: “Vulite ‘e tuoste o ‘e musce?”).

Al momento della degustazione possono essere ammorbiditi bagnandoli in un vino bianco, o in un vermut, in uno spumante, o nel Vin Santo. I roccocò devono essere prima di tutto croccanti, a tale scopo risultano fondamentali la temperatura e le modalità di cottura.

Marsala Superiore, Riserva Ambra, semisecco D.O.P, Pellegrini, 18°.

Uva : Catarratto, Grillo e Inzolia

Questo Marsala semisecco (con zuccheri tra 40g e 100g per litro). Creato con uve Catarratto, Grillo e Inzolia, di colore ambra carico – da cui anche il nome –  è un vino molto speziato con ricordi di datteri ma anche di vaniglia, miele d’acacia e scorza d’arancia candita   all’olfatto. Ciò che mi ha colpito di più è stata la sua crescente persistenza e piacevole freschezza al gusto E’ di qualche grado in più (18%) rispetto ad altri marsala della categoria (15%), ma viene è piacevolmente assorbito dalla struttura. Senz’altro svolgerà il suo dovere nel bilanciare un prodotto così ricco, complesso e intenso come il roccocò, ma anche con altri dolci da forno a base di frutta secca.

Colore: ambra intenso.

Naso: gradevoli note di datteri e spezie, miele d’acacia e arancia candita.

Gusto: pieno e caldo, con sentori di datteri, buona persistenza e freschezza.[:en]Christmas holidays are approaching. This year we will experience Christmas in a different way with more sober celebrations, with many restrictions, but this does not mean that we should not enjoy the pleasures of the table and sharing a good glass of wine. So let’s put aside the DCPM controversy and prepare ourselves in the best possible way to toast.

We have decided to tackle the dessert theme and its dessert wine matchings.

The choice of  Neapolitan Christmas desserts is wide. Let’s have a look  at some of the traditional desserts and their best wine pairings. As always, we focus on food / wine pairing and a premise is necessary. Desserts must be matched with wines chosen according to the “principle of concordance and harmony”, in other words sweets wines match harmoniously well with the dessert. Our choice must therefore go for  a wine that supports the sweetness, persistence of the dessert but must also have the right freshness and acidity to balance the combination  in order to make it pleasant, avoiding the risk of a cloying sensation.

The Neapolitan struffoli are part of the history of Neapolitan pastry even if they were not born in Naples. Someone traces the birth of fried balls back to the Greeks. In fact still nowadays in Greece you can find a similar dessert, the loukoumades. The name chosen by the Neapolitans derives from the Greek “strongoulos” and means “rounded in shape”. These small balls of deep-fried dough dipped in honey are then decorated with sugared almonds, called diavoletti (diavulilli) in Naples.

Such sweetness, fairly structured and aromatic that oscillates between the succulence induced by their consistency and the softness of honey, can be harmoniously combined with a wine with an evident residual sugar, basically soft, obtained from mainly dried grapes and whose aromas recall those of the exquisite preparation.

Wine:

Passito Torre Merlata 2019, Cantina Monta Somma Vesuvio, 14 c°.
Grapes: 100% Catalanesca.

The Catalanesca grape, native to the slopes of Vesuvius (sandy and arid soil), is characterized by a thick and crunchy skin; this allows the grapes to keep for a long time. In ancient times it was considered the Christmas grape, a period in which the Vesuvian peasants carried these beautiful golden bunches on their carts to be put up for sale to set the festive tables. Cantina Monte Somma has been producing this passito since 2010. The late harvest takes place around the 2/3 decade of October, the grapes are then left to dry on wooden frames in the Torre Merlata until January. It will then be pressed intact, only the free-run must is used for production. Refinement in barriques (not toasted) lasts from 8 to 12 months depending on the vintage. The 2019 we tasted spent 12 months in wood.

Color: straw yellow, with crystalline reflections

Nose: balsamic and herbaceous notes of fresh oregano open. A citrus fruit of candied mandarin peel closes.

Taste: Sweet, with a not excessive sugar residue, it amazes the balance in freshness that makes it soft and sufficiently warm. Persistent leaves the palate ready for another sip.
Perfect match with honey and the gustative persistence of struffoli.

Roccocò are the biscuits of the Neapolitan Christmas tradition par excellence, dating back to 1320: the nuns from the Real Convento della Maddalena in Naples are claimed to have prepared them for the first time, while their name might have been inspired by the French term “rocaille” for its rounded shape similar to a rounded shell. Together with the struffoli, the roccocò cannot be missed during the Christmas holidays. Starting from the feast of the Immaculate Conception (December 8, the date that begins the Christmas holidays) they are prepared in many homes and then kept, perhaps in a colorful basket in full view, at least until Epiphany, when the Christmas period ends. These are biscuits prepared with flour, sugar, almonds, candied fruit, shaped in the shape of a crushed donut and then baked in the oven. They are traditionally hard, but today it is also possible to find soft ones (hence the request of the pastry boy: “Vulite ‘e tuoste or’ e musce?”).

At the time of tasting they can be softened by dipping them in a white wine, or in a vermouth, in a sparkling wine, or in Vin Santo. The roccocò must first of all be crunchy, for this purpose the temperature and cooking methods are fundamental.

Wine

Marsala Superiore, Riserva Ambra, semisecco D.O.P, Pellegrini, 18°.

Grapes: Catarratto, Grillo e Inzolia

For the Roccocò we propose a semi-dry (between 40 and 100mg sugar) marsala (fortified wine) Ambra di Pellegrini. Made with Catarratto, Grillo and Inzolia grapes, characterised by a deep amber colour – hence the name – I found the product very spicy with a gradual scent of daters, Acacia honey and toffee orange zest. What impressed me the most was its persistence and pleasant freshness. It is a few degrees higher (18%) than other marsalas in the category (15%), but the alcohol is pleasantly absorbed by its structure. It will certainly do its duty in balancing a product as rich, complex and intense like the roccocò, especially when it only cost 15 euros.

Color: intense amber.

Nose: pleasant notes of dates and spices, acacia honey, and toffee orange.

Taste: full and warm, with hints of daters, good persistence, and freshness.

 [:fr]Les vacances de Noël approchent. Cette année sera différente pour nous tous: avec des célébrations plus sobres et de nombreuses restrictions. Cela ne nous empêche pas de vouloir boire un bon verre de vin et de jouir des plaisirs de la table.

Nous avons décidé d’aborder le thème du dessert et ses accords avec les vins.

La tradition napolitaine des gâteaux de Noël nous offre l’embarras du choix. Voyons en détail quelques recettes traditionnelles et quoi boire avec. Comme toujours, nous nous posons notre attention sur les accords mets-vins, ici une prémisse est nécessaire. Les desserts doivent être accompagnés de vins choisis selon le principe de la concordance, c’est-à-dire que le dessert doit s’accorder avec les vins doux.

Notre choix doit donc se porter sur un vin qui soutient la douceur, la persistance du dessert mais doit aussi avoir la bonne fraîcheur pour équilibrer l’accord afin de le rendre agréable, évitant le risque d’une sensation « écœurante ».

Les struffoli napoletani font partie de l’histoire de la pâtisserie napolitaine même s’ils ne sont pas nés à Naples. Quelqu’un fait remonter la naissance des boules frites aux Grecs, en fait encore aujourd’hui la Grèce prépare un dessert similaire, les loukoumades. Le nom choisi par les Napolitains dérive du grec «strongoulos» et signifie «de forme arrondie». Ces petites boules de pâte frites et trempées dans du miel sont ensuite décorées d’amandes sucrées, e de sucre de couleurs appelés diavulilli (petits diables) à Naples.

A cette recette assez structurée et aromatique qui oscille entre la succulence induite pas la texture et la douceur du miel, il sera possible d’accorder un vin avec du sucre résiduel évident, moelleux, obtenu à partir de raisins principalement séchés (appassiti) et dont les arômes rappellent ceux de la préparation.

Passito Torre Merlata 2019, Cantina Monta Somma Vesuvio, 14°.

Cépage: 100% Catalanesca.

Le cépage Catalanesca, originaire des pentes du Vésuve (sols sableux et arides), se caractérise d’une peau épaisse et croquante; cela permet aux raisins de se conserver longtemps. Dans l’Antiquité, il était considéré comme le raisin de Noël, la période où les paysans du Vésuve portaient ces belles grappes dorées sur leurs charrettes dans les marchés de la ville. Ces raisins seraient finis sur les tables des riches pendant les fêtes.

Cantina Monte Somma produit ce passito depuis 2010. Les vendanges tardives ont lieu vers la fin d’octobre, les raisins sont ensuite laissés sécher sur des  clayettes en bois dans la Torre Merlata jusqu’en janvier. Il sera ensuite pressé intact, seul le premier moût est utilisé pour la production de ce passito. Le raffinage en barriques dure de 8 à 12 mois selon les millésimes. Le 2019 que nous avons dégusté a passé 12 mois en barrique.

Robe: jaune paille, aux reflets cristallins

Nez: notes balsamiques et herbacées d’origan frais. Un arôme d’agrume surtout l’écorce de mandarine confite.

Goût: Doux, avec un résidu de sucre pas excessif, il étonne pour son équilibre en fraîcheur, il en résulte doux et suffisamment chaud. Persistant il laisse la bouche prête pour une autre gorgée.

Les Roccocò sont les biscuits de la tradition de Noël napolitaine par excellence, datant de 1320: les religieuses du Real Convento della Maddalena à Naples les auraient préparés pour la première fois, tandis que leur nom aurait été inspiré du terme français “rocaille” pour sa forme arrondie semblable à une coquille arrondie. Avec les struffoli, les roccocò ne peuvent pas manquer sur les tables des Napolitains pendant les vacances de Noël.  À partir du jour de l’Immaculée Conception (8 décembre, date qui ouvre officiellement les vacances de Noël), ils sont préparés dans presque tous les foyers puis conservées jusqu’à l’Épiphanie, lorsque la période de Noël se termine. Ce sont des biscuits préparés avec de la farine, du sucre, des amandes, des fruits confits, façonnés en forme de beignet écrasé puis cuits au four. Ils sont traditionnellement très durs, mais aujourd’hui il est possible d’en trouver des plus moelleux (d’où la demande du pâtissier: “Vulite ‘e tuoste ou’ e musce?”).

Au moment de la dégustation, ils peuvent être adoucis en les trempant dans un vin blanc, ou dans un vermouth, dans un Marsala, ou dans le Vin Santo. Le roccocò doit avant tout être croquant, pour cela la température et les méthodes de cuisson sont fondamentales.

Marsala Superiore, Riserva Ambra, semisecco D.O.P, Pellegrini, 18°.

Cépage : Catarratto, Grillo e Inzolia

Ce Marsala demi-sec (résidu en sucre entre 40g et 100g par litre) est produit avec des raisins Catarratto, Grillo et Inzolia, à la robe ambrée profonde – d’où son nom – c’est un vin très épicé aux arômes de dattes mais aussi de vanille, de miel d’acacia et d’écorces d’oranges confites au nez.

Ce qui m’a le plus frappé, c’est sa persistance croissante et sa fraîcheur agréable au goût, il est de quelques degrés plus élevé (18%) que les autres marsalas de la catégorie (15%), mais il est agréablement absorbé par la structure. Il accomplira certainement son devoir en équilibrant un produit aussi riche, complexe et intense que le roccocò, mais aussi avec d’autres desserts cuits au four à base de fruits secs.

Robe :  ambre intense.

Nez: agréables notes de dattes et d’épices, de miel d’acacia et d’orange confite.

Bouche: ample et chaleureux, avec des notes de dattes, bonne persistance et fraîcheur.[:]