Le metossipirazine sono una classe di composti chimici che producono odori nel vino. Sono responsabili di aromi vegetali o erbacei che possono essere desiderabili o indesiderabili a seconda dello stile del vino e della concentrazione.
Esistono quattro metossipirazine considerate significative nel vino: 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), 3-isopropil-2 -metossipirazina (IPMP), 3-sec-butil-2-metossipirazina (SBMP) e 3-metil-2-metossipirazina (MMP).
Tuttavia, IBMP e IPMP sono i più abbondanti e meglio studiati
IBMP è la metossipirazina dominante nei vini Sauvignon blanc, Semillon e Cabernet Sauvignon. Ha un odore caratteristico di verdure fresche, peperone, uva spina, erbaceo, frondoso o vegetativo. Ha una soglia aromatica molto bassa, soprattutto nei vini bianchi
L’IPMP si trova principalmente nei vini che sono stati fermentati con i raspi, poiché è presente a livelli elevati nei raspi dell’uva. Ha un odore caratteristico di pisello verde, terroso, asparago, foglia o fagiolini. Ha una soglia aromatica ancora più bassa rispetto a IBMP, il che lo rende uno dei composti più odorosi nel vino.
SBMP e MMP sono meno comuni e meno studiati di IBMP e IPMP.
SBMP si trova principalmente nei vini Cabernet Sauvignon e ha un odore simile a IBMP ma meno intenso.
L’MMP si trova principalmente nei vini Sauvignon blanc e ha un odore simile all’IPMP, ma le metossipirazine più fruttate si formano nell’uva mediante un percorso biosintetico che coinvolge amminoacidi e acidi grassi. Sono influenzati da vari fattori come il vitigno, il clima, la gestione della chioma, lo stadio di maturazione e l’infezione fungina.
Le metossipirazine sono altamente estraibili nei vini e sono molto stabili durante la fermentazione e l’invecchiamento.
Le metossipirazine possono avere un impatto positivo o negativo sulla qualità del vino a seconda dello stile e della concentrazione del vino. In alcuni vini, come il Sauvignon blanc o il Cabernet Sauvignon, le metossipirazine possono contribuire al carattere varietale e alla complessità a livelli moderati. Tuttavia, in altri vini, come lo Chardonnay o il Pinot nero, le metossipirazine possono essere considerate un difetto e mascherare gli aromi fruttati a qualsiasi livello.
Per prevenire o ridurre le metossipirazine nel vino, alcune strategie includono la raccolta dell’uva a maturazione ottimale, evitare il contatto con steli o foglie durante la vinificazione, utilizzare chiusure alternative come tappi a vite o tappi sintetici che non contengono metossipirazine e miscelare vini con livelli bassi o alti di metossipirazina per raggiungere l’equilibrio.